Zuccini Karottennudeln

Zuccini Karottennudeln mit Oliven, gebratenen Auberginen und Tomatensoße. Low Carb wird das Ganze wenn Ihr keine extra Spaghetti dazukocht. Aber ich sage gleich, mir reicht das meist nicht. Müssen nicht viele „echte“ Spaghetti sein, aber so ein paar finde ich ganz gut darunter.

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Zutaten & Zubereitung für 4 Personen

• 4 große Zucchini
• 4 große Karotten
• Spaghetti soviel wie Ihr möchtet
• 2 Dosen gewürfelte Tomaten
• frische Cocktailtomaten, wenn Ihr die nicht bekommt gehen auch große die einfach kleinschneiden
• Aubergine (wer mag)
• Oliven
• Parmesan nach Belieben
• Basilikum, Chili, Salz, Pfeffer

Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Zucchini und Karotten entweder in dünne Streifen schneiden, oder aber mit einem Spiralschneider „durchdrehen“. Ich habe so einen und bin wirklich ganz begeistert davon. Es bleibt immer ein kleiner Rest Gemüse übrig, den brate ich dann mit an und ab in die Soße.
Die Nudeln in den Topf geben und nach Anleitung kochen. Währenddessen die Tomatensoße vorbereiten und die Aubergine anbraten.
Für die Soße die gewürfelten Tomaten mit ein paar frisch geschnittenen Tomaten vermengen und den restlichen Gemüsstücken (wenn Ihr denn habt), mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und köcheln lassen. Kurz bevor eure Spaghetti fertig sind, gebt ihr die Gemüsenudeln (zuerst die Karotten die brauchen ein klein wenig länger) zu den Spaghetti und lasst sie ungefähr 3 – 5 Minuten lang mit köcheln. Dir Karotten 5 Minuten!
Alles zusammen in einem großen Sieb abgießen, mit der Tomatensoße und dem gebratenen Gemüse garnieren. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen. Auch wenn die Oliven kalt sind, ich finde sie passen hervorragend dazu.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Euch

Kirsi