Gemüsefond / Rinderfond

Zuallerst wünsche ich auch hier allen ein gutes neues Jahr und verrate auch gleich, dass das Foto nicht von mir sondern von Canva stammt.
Wir brauchten einen Fond für die Ochenschwanzsuppe welche mein Mann am Silvestertag gekocht hat. Hier kommt Ihr zu dem Rezept der Ochsenschwanzsuppe.
Und da die Zubereitung gleich ist, nur bei Rinderfond eben Beinscheiben mitgekocht werden, fasse ich den Fond hier in einem Rezept zusammen.

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Ich empfehle gleich eine größere Menge von dem Fond zuzubereiten, denn dieser kann hervorragend eingefroren werden. Auch im Kühlschrank ist er haltbar, wenn er heiß gleich in Gläser gefüllt wird.

Zutaten & Zubereitung

• Suppengemüse, also Möhren, Sellerie, Porree
• Zwiebeln und Knoblauch
• optional Ingwer
• Pfeffer und Salz
• eventuell Chilli
• Butterschmalz
• ca. 5 – 6 Liter Wasser (das entscheidet dann die Menge Gemüse)
• evtl. Tomatenmark für einen dunkleren Fonde

• für einen Rinderfond
• Beinscheibe (1 oder 2)
• Markknochen (optional)

Da alles durch ein Sieb gegeben wird, ist es nicht nötig das Gemüse zu schälen. Den Sellerie wie den Knoblauch und die Zwiebeln schäle ich. Das ist nicht nötig, aber ich mag es so lieber. Obwohl bei den Zwiebeln kommt es darauf an wie frisch sie sind, die Schale gibt nochmal ein besonderes Aroma.
Möhren und Porree waschen und alle Zutaten grob würfeln.
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und erst die Zwiebeln, den Knoblauch und dann das Gemüse darin anbraten.
Mit dem kalten Wasser ablöschen.
Deckel auf den Topf setzen, wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und alles ca. 2,5 Stunden köcheln lassen.

Rinderfond

Die Beinscheiben rundherum kross anbraten und dann zu dem Gemüsefond geben.
Mit dem Rindfleisch alles 3 Stunden (evtl. etwas länger) köcheln lassen.
Sollte sich Schaum bilden, diesen einfach abschöpfen

Bevor Ihr alles durch ein großes Sieb gebt, das Fleisch aus dem Fond herausnehmen und beiseite stellen.

Nun das Sieb auf einen weiteren großen Topf legen und vorsichtig den Fond mit dem Gemüse in das Sieb geben. Zwischendurch immer mal etwas von dem Gemüse zerdrücken (für mehr Geschmack).
Solltet Ihr viel Gemüse haben, immer mal wieder etwas aus dem Sieb nehmen. Das gekochte Gemüse kann dann entsorgt werden.
Die Beinscheibe kann eingefroren werden als Suppenbeilage oder so. Es sei denn Ihr kocht gleich eine Suppe im Anschluss, dann die Beinscheibe in kleine Stücke schneiden.
Sie schmeckt auch gut (wenn sie schön kross angebraten wurde) auf einer Brotscheibe – ich nehme dann immer gerne Senf auf das Rindfleisch. Sie ist ganz zart durch das Anbraten und lange Kochen einfach lecker!

Klingt ja alles wie nach einer Brühe habe ich mir so beim Zubereiten gedacht. Aber es gibt schon Unterschiede. 
Ein Fond ist wesentlich intensiver im Geschmack. Alles wird wesentlich länger gekocht, über den Garpunkt hinaus. Die Zutaten werden bei einem Fond meistens angebraten für zusätzliche Röststoffe. Da der Fond länger kocht ist er oft dickflüssiger als eine Brühe.

Bei einer Brühe werden die Zutaten nur so lange gekocht bis sie gar sind!

Gutes Gelingen und liebe Grüße

Kirsi